Det Umbriske køkken.

Umbrien køkken : Fordi Umbrien er beliggende i hjertet af halvøen, har regionen altid været udsat for en vis portion påvirkning fra sine naboer. Økonomisk og politisk var den førhen afhængig af pavestaterne, og enhver der rejste fra Rom til Adriaterhavskysten måtte passere gennem den. Køkkenet afspejler modsætningsforholdet mellem den oprindelige fattige bondestil og den mere åbne, nydelsessyge stil, der blev indført.

Den første tradition går tilbage til franciskaner- og benedikterordenerne, som først dukkede op netop her. Den anden, der havde livet ved det romerske hof som forbillede, var populær blandt godsejerne og herrerne på de lokale borge, som gerne ville føle, at de vare pave aristokratiets ligemænd.

Disse to meget forskellige stilarter resulterede i to meget forskellige indstillinger til mad: en enkel og streng, der kun bruge meget få ingredienser, og en anden mere overdådig og raffineret. Den dag i dag afspejler det Umbrien køkken denne dobbelttradition og veksler mellem det rustikke og det forfinede, med århundredegamle opskrifter på den ene side og sofistikerede retter fra provinshofferne på den anden.

Der er visse retter, som tilhører en meget gammel tradition og kommer ind under begrebet "fattig" køkken: tyk suppe lavet af spelt( en meget gammel hvedesort), løgsuppe, tegamaccio( en suppe lavet af fisk fra Trasimenersøen) og Ciriole ternane, tyk spaghetti med en kogt olie-hvidløgsdressing. Modsat omfatter nogle af retterne af mere aristokratisk oprindelse skovdueragout, fasan med oliven og spidstegt lam.

Der er imidlertid ét fælles træk ved disse to kulinariske "skoler" og det er olivenolien, uden tvivl det mest brugte af Umbriens landbrugsprodukter, læs mere om køb og opbevaring af olievenolie . Olien her er meget stærkere i smagen end den Toscanske version og giver alle de vidt forskellige retter en fælles smag, et forenende grundelement, som smagsløgene ikke kan undgå at opdage.

Men bortset fra Olien er der en eksklusiv, sjælden og kostelig ingrediens i det Umbrien køkken, og det er den sorte trøffel. Den findes nær Norcia, har mørkt kød og en smag, der forvandler en portion Taglierini alle francescana, en hyrtig frittata eller en skive ristet rugbrød til en ret, der er en konge værdig. I gamle dage troede man, trøfflen havde magiske kræfter, og det er helt sikkert, at bare få papirtynde skiver er alt, hvad hvad der er nødvendigt for at trylle hverdagsretter om til mindeværdige måltider. - Umbrien køkken.